Determinación de TCA en vinos

Os adjunto una presentación que hice para una asignatura de química analítica de la licenciatura de químicas titulada "Determinación de tricloroanisol y tribromoanisol en vinos". Se trata de un método elaborado y optimizado por la universidad de Örebro en Suecia que se basa en una microextracción MEPS para el tratamiento de muestras de vino seguido de una cuantificación mediante un cromatografo de gases unido a un espectrómetro de masas. Es un método interesante ya que permite la cuantificación de TCA con un limite de detección de 0,75 ng/L, es decir, que podríamos saber si nuestro vino está contaminado con TCA incluso antes de percibirlo sensorialmente.

Además el trabajo incluye otros apartados interesantes como el origen del TCA debido a contaminación de la corteza del alcornoque debido a pesticidas y otros compuestos clorados y algún caso real de contaminación de TCA en vino y sus consecuencias. Es importante conocer bien este compuesto ya que provoca pérdidas mundiales anuales de 10 billones de dólares.

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Diez maneras de reconocer un restaurante donde es preferible tomar cerveza

1. Las botellas de vino están de pie repartidas por todo el restaurante (algunas sobre el radiador) y dan la impresión de haber estado allí desde hace años.

2. El vino tinto que has pedido sale de la nevera congelado.

3. Cuando le pides al camarero la carta de vinos, él gruñe: "Tenemos blanco y tinto"

4. La carta de vinos es vieja y pesada y algunas de las decrépitas etiquetas de vino, que estaban pegadas dentro, se han desprendido.

5. Los únicos vinos disponibles son vinos de la casa (blanco o tinto) servidos en jarras.

6. El camarero no puede pronunciar Chardonnay.

7. El único experto en vinos de establecimiento es el portero que echa a los borrachos.

8. Las copas de vino apenas son más grandes que los vasos de chupito.

9. El  camarero no sabe usar el sacacorchos.

10. Viste el vino más caro de la carta en oferta 2 x 1 en el supermercado.

Texto extraído del libro Vino para Dummies de Ed McCarthy y Mary Ewing-Mulligan.

El sumiller experto en corchos

Un posible diálogo entre usted y el sumiller:

- ¿Por qué me da usted el tapón? Yo no hago colección...

- Perdón, señor/a Hedoné- le responde el sumiller-, si me lo permite usted voy a aclarárselo. El estado del corcho es un indicador fiable del estado y calidad del vino.

-¿Ah, sí? ¿Y por qué?

- Un corcho largo y de buena calidad refleja la seriedad de una bodega.

- Entonces, si el corcho es corto es que el vino es malo...

- No necesariamente, señor Hedoné. Puede tratarse de un vino joven, que, se supone, no va a ser guardado más de un par de años en botella. Por el contrario, debería resultar harto sospecha una botella de gran reserva con un tapón canijo y malo.

- Éste que me da usted tiene buena pinta, ¿verdad?

- En efecto. Es largo, como corresponde a la categoría del vino. Pero, sobre todo, es de un corcho de inmejorable calidad, duro y elástico... Además, como puede usted comprobarlo, huele bien, es decir, sólo huele a vino de manera franca, y no a moho o suciedad. Es liso, sin accidentes, de poro finísimo, revelador de lo bien que ha conservado el vino.

- ¡Qué barbaridad! ¡Cuántas cosas se pueden saber a partir de un simple tapón!

- ¡Muchas gracias, señor Hedoné! - Y, sonriendo con simpática picardía, añade el sumiller-: Y fíjese usted que el año grabado sobre él corresponde a la añada del vino impresa en la etiqueta.

- Bueno..., parece lo lógico, ¿no?

- Ahora, si me lo permite usted, voy a enseñarle un pequeño truco para saber si vale o no la pena invertir en comprar muchas botellas de un vino al que ciertos medios de comunicación ensalzan como el de la cosecha del siglo. Mire usted.

El sumiller coge el corcho y lo parte en dos trozos, y los escruta. Usted, intrigado, le pregunta:

- ¿Por qué lo parte usted?

- Porque las añadas excepcionales de verdad suelen venir protegidas por corchos de gran calidad. Pero se dan otras cosechas, mitificadas a la ligera o por oscuros intereses comerciales, que se revelan muy inferiores a lo cantado gracias a la simple comprobación de la calidad del corcho. Puede darse el caso de un gran vino con un tapón discreto, pero no se suelen encontrar malos vinos con excelentes tapones.

- ¡A partir de ahora me dedicaré a romper todos los corchos de las botellas que me beba! ¡Muchísimas gracias!

- ¡A usted, señor Hedoné!

Texto extraído del libro Como quiero que me sirvan el vino de Arturo Pardos.

Enzimas en enología

A veces nos tenemos que poner un poco técnicos en esto del mundo del vino. Si lo se, no es lo más divertido, pero es interesante saber lo que ocurre en el proceso de vinificación a nivel macroscópico y microscópico.

He realizado hace poco un trabajo sobre el estudio del empleo de preparados enzimáticos en la elaboración de vinos tintos y blancos y su efecto en procesos de maceración, clarificación y extracción de aromas. Para el que no lo sepa una enzima es una molécula de naturaleza proteica que cataliza reacciones químicas, es decir que las acelera. Esto puede ser interesante en vinificación ya que podemos acelerar y mejorar la extracción de polifenoles de la uva, por ejemplo o mejorar sus cualidades organolépticas.

Como muestra del estudio podemos ver a continuación una comparación entre los efectos en vino de Monastrell de dos preparados enzimáticos comerciales, Rapidase EXColor y Lallzyme extraído de la revista Tecnología del vino: tratamientos y equipos para viticultura y enología, nº 17, pags 29-33 (2004).

Los investigadores A.B. Bautista Ortín, J.M. López Roca y E. Gómez Plaza del departamento de tecnología de alimentos de la universidad de Murcia realizaron en 2002 un experimento para comprobar la actuación de dos enzimas pectolíticas comerciales en extracción de polifenoles de la variedad Monastrell. Se realizaron cinco vinificaciones a pequeña escala de 10 kg de uva en depósitos de 12 litros de acero inoxidable y por triplicado, a partir de uva de variedad Monastrell para el ensayo de enzimas. La uva corresponde a la vendimia de 2002 de una misma parcela de investigación. El tiempo de maceración fue de 15 días y la temperatura de fermentación se controló en torno a los 25ºC. Ha sido estudiada la actuación de dos enzimas pectoliticas comerciales, Rapidase EXColor (DSM, enzima 1) y Lallzyme (Lallemand, enzima 2). La dosis aplicada para cada uno de los enzimas en el momento del encubado es de 2 g/Hl.

Las muestras para las determinaciones de color fueron tomadas a los 3, 6 y 9 días de maceración, en el momento del descube, al finalizar la fermentación alcohólica, después de la fermentación maloláctica y después de estabilizar los vinos por frio, así como a los cuatro meses de su embotellado. Las medidas espectrofotométricas realizadas en los vinos son: compuestos fenólicos totales (IPT), intensidad de color, tono y antocianos totales. Los resultados muestran que cuando se utilizan enzimas se extraen más compuestos fenólicos, siendo en el momento de la estabilización por frío los valores de IPT aproximadamente un 8% superiores en la vinificación con enzima 2. Los valores máximos de antocianos totales se han encontrado al sexto día de maceración, aunque se observan pocas diferencias en el contenido en antocianos totales entre los vinos, siendo la diferencia máxima el dia 9 de maceración entre el vino testigo (597 mg/l) y el vino tratado con enzima 2 (638 mg/l). La intensidad colorante también es máxima el sexto día de maceración y luego se observa un descenso hasta el final del muestreo. Al finalizar la fermentación alcohólica, la diferencia de intensidad de color entre el vino testigo y el vino tratado con enzima 2 es del 5 %. A partir de este momento, la intensidad colorante desciende de forma apreciable, pero menos para el vino tratado con enzima 2, de tal forma que después de que el vino es estabilizado por frío la intensidad colorante del vino testigo y el tratado con enzima 1 es igual y es un 12 % inferior al del vino tratado con enzima 2. Este vino presenta además el tono más bajo. A los cuatro meses de ser el vino embotellado, la intensidad de los vinos ha aumentado y los vinos tratados con E1 han sido los que mayor incremento en intensidad de color experimentan. Es posible que haya habido precipitaciones en los vinos tratados con E2 ya que poseen los valores más bajos. La concentración de taninos es más alta en los vinos tratados con E1 y otra razón de esta mayor presencia de taninos podría ser atribuida a una acción proteasa de este enzima, que permite la liberación de taninos vacuolares, lo cual sería muy recomendable para variedades poco tánicas. El empleo de coadyuvantes como los enzimas pectoliticos que complete la disgregación de las paredes pretende una mayor disolución de compuestos fenólicos en el mosto pero los resultados encontrados por diversos autores son dispares. Wightman et al [11] usando Rapidase EXColor no encontró diferencias en antocianos totales con respecto al control. Pardo et al [12] encontraron que los tratamientos con enzimas extraían más antocianos pero se daban mayores pérdidas durante el almacenamiento. Clare et al [13] encontraron al final de fermentación alcohólica que la intensidad de color de vinos tratados con Rapidase EXColor fue un 22 % superior pero con un importante descenso después de esto atribuido a actividades secuandarias como β-galactosidasa o β-glucosidasa que pueden descomponer los antocianos. Al final de fermentación malolactica las diferencias encontradas solo fueron del 6 %, similares a las encontradas en la investigación de la universidad de Murcia. Revilla y González-San José [14], por el contrario, encontraron que los tratamientos con enzimas dieron vinos con mayores IPT y esto afectó positivamente al color. También [15] encontraron mayores IPT y antocianos totales en vinos tratados con enzimas. Guerrand et al [16] han encontrado un 15 % más de color en el momento del embotellado y más taninos y después de un año en botella, el color y los antocianos son más estables en vinos tratados. Como puede ser observado, no siempre la aplicación de enzimas produce vinos significativamente más coloreados y además el efecto de esta práctica debe ser también evaluado durante la conservación. En algunas ocasiones se produce una gran extracción de antocianos durante la elaboración que posteriormente se pierden si no son estabilizados por otros compuestos del vino, pero también es posible el caso contrario, un incremento de color durante el almacenamiento si el enzima promueve la extracción de otros componentes de la uva (procianidinas) que favorecen la formación de compuestos coloreados estables.

[11] Wightman, J. Price, S. Watson – Some effects of processing enzymes on anthocyanins and phenolics in Pinot Noir and Cabernet Souvignon wines – Am J. Enol, Vitic, 48, 39-48 (1997). 
[12] Pardo, F. Salinas, R. Alonso, G. Navarro – Effect of diverse enzyme preparations on the extraction and evolution of phenolic compounds in red wine – Food Chem, 67, 135-142 (1999). 
[13] Clare, S., Skurray, G. y Theaud, L. – Effect of a Pectolytic Enzyme on the Colour of Red Wine – Aust. NZ Grapegrower & Winemaker, 456, 29-35 (2002). 
[14] Revilla, I. y González-San José, M.L. – Multivariate Evaluaton of changes induced in red wine characteristics by the use of extracting agents – J. Agric. Food Chem, 50, 4525-4530 (2002). 
[15] Revilla, I. y González-San José, M.L. – Efecto de la aplicación de enzimas pectinolíticas sobre la calidad del vino tinto – Tecnología del vino, 71-78 (2002). 
[16] Guerrand, D., Aloisio, S., Palacios, A., Santiago, L., Macías, C. y Navascues, E. – Elaboración de vinos tintos de crianza: impacto de nuevas preparaciones enzimáticas sobre la variedad Cabernet Sauvignon y Tempranillo – Viticultura Enológica Profesional, 85, 45-50 (2003).

Para más información os dejo un enlace desde el cual podéis descargar el trabajo completo:

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Fermentador casero

Desde siempre me ha picado la curiosidad por poder construir yo mismo aquellas cosas sencillas por las que cualquier otro pagaría a veces desorbitadas cifras de dinero. Es algo que me viene de pequeño, quizás demasiadas horas jugando a los Lego. No soy especialmente un manitas pero poco a poco iré aprendiendo, y desde hace un tiempo tengo un proyecto en mente, un fermentador casero.

Como siempre es un proyecto que se puede complicar todo lo que uno quiera, pero la idea es construir un fermentador sencillo y básico de un volumen casero y manejable. Solo hay que tener en cuenta unas pequeñas consideraciones.
Para empezar necesitamos un recipiente de un volumen en función de la ambición del proyecto, es recomendable que tenga una escala de volúmenes o podemos hacérsela nosotros. Es importante elegir un material capaz de transmitir rápidamente el calor de forma que si necesitamos bajar la temperatura durante la fermentación podamos hacerlo simplemente bañando el fermentador con agua fría. El plástico puede ser una buena opción, y es fácil conseguir un recipiente grande de plástico. El control de la temperatura durante la fermentación podemos hacerlo con un simple termómetro.

Necesitamos una entrada superior, más o menos grande, para introducir la materia prima y que a la vez nos sirva como ¨válvula de escape¨ en caso de necesitar aireación o para evitar una sobrepresión por exceso de CO2. También es bueno que sea una boca grande para así facilitar la limpieza del fermentador la cual será muy importante en el proceso y que además permita el removido del contenido así como la posibilidad de sumergir el sombrero. Podemos hacerle las entradas y salidas que queramos, por ejemplo, podemos hacer un agujero en la parte baja del recipiente y colocar un grifo para evacuar las lías y otra salida por encima de esta para sacar el mosto fermentado.

En el tapón realizaremos un agujero donde colocaremos el dispositivo airlock el cual permite la salida del CO2 pero impide que entre oxigeno dentro del fermentador, lo cual estropearía el vino. El bloqueo de este aparato se hace mediante el empleo de agua introducida en unas ampolletas comunicadas y se puede encontrar en tiendas especializadas de vidrio o de plástico. Si nos querremos ahorrar este dispositivo podemos comunicar un tubo de plástico a la tapa de la boca del fermentador y meter el otro extremo en un recipiente con agua de modo que el CO2 que sale se disuelve en el agua pero el oxigeno no puede entrar al ser poco soluble en agua.

En resumen esto sería lo básico para comenzar nuestro experimento. Sería interesante hacernos con un densímetro para el seguimiento de la fermentación y papel indicador para las medidas de pH. En internet podemos encontrar páginas especializadas en productos enológicos donde comprar todo lo necesario si queremos perfeccionar nuestra técnica.

En http://shop.gabsystem.com podemos encontrar densímetros y medidores de pH y en http://www.vanessayjonathan.com/ tenemos probetas, pipetas, embudos, filtros, mini bombas, incluso podemos encontrar pequeñas etiquetadoras y encorchadoras por si nos animamos. También hay tiendas especializadas donde podemos encontrar levaduras, enzimas, taninos, chips,...Por supuesto que también podemos comprar kits con todo lo necesario, incluyendo el fermentador aunque normalmente se venden equipos especializados en la fermentación de la cerveza.

Es una bonita forma de conocer el proceso de fermentación, cuidarlo y manejarlo y poder así probar tus propios resultados. Además podemos investigar y experimentar con mezclas de variedades o con lo que se nos ocurra, el abanico de posibilidades es amplio. Con el método prueba-error seguro que conseguimos algo interesante.

¿ Os animáis ?, yo desde luego me lo apunto en mi lista de proyectos pendientes. Un saludo ¡

La paradoja francesa

De todos es sabido las propiedades beneficiosas para la salud de los llamados polifenoles. Varias investigaciones indican que su actividad antioxidante podría ser muy útil en la reducción de riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer. De todos es sabido también que el vino es una fuente enorme de polifenoles así que.....no es difícil despejar la incógnita de la ecuación.

Pero....¿Hay pruebas fehacientes de que el vino es tan saludable? o es una campaña publicitaria en la que, en estos tiempos en los que la gente se obsesiona tanto por los productos sanos, nos quieren dar gato por liebre. Nada más lejos de la realidad, por supuesto que el vino tiene grandes propiedades beneficiosas para la salud debido en gran parte a estos compuestos polifenólicos y de hecho hace años se realizaron estudios sobre los hábitos alimenticios de nuestros vecinos franceses que dan luz a este tema.

El irlandés Samuel Black, observador y amante de la cultura y la buena mesa gala, publicó en 1819 un articulo científico en el que hizo la siguiente observación: "Los franceses comen una gran cantidad de grasas- queso, otros derivados de la leche completa y foie gras- y en general tienen menos ataques al corazón que los ingleses y otros europeos". Al final del artículo, Black dejó entrever que el consumo de vino tinto podía tener alguna participación  en el asunto.
De hecho en Francia la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menos que en EE.UU. aunque siguen una dieta más rica en grasas saturadas. Según la Organización Mundial de la Salud, 82 de cada 100.000 hombres franceses entre las edades de 35 y 74 mueren a consecuencia de enfermedades cardiovasculares desde el año 2000 cuando se hizo el reporte; ese mismo año, en USA 216 de cada 100.000 hombres entre las mismas edades sucumbieron a la misma enfermedad pero lo curioso es que de acuerdo con la Organización para Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas, durante aproximadamente el mismo periodo de tiempo, la media de las personas en Francia consumieron un poco más de grasa total y casi tres veces más grasa de origen animal que el americano promedio.

No hay porque desmentir las conclusiones del señor Black, aunque es difícil asegurar que este hecho se deba íntegramente al mayor consumo de vino por parte de los franceses. Aún así en 1991 un programa de televisión estadounidense dio su versión sobre el asunto asegurando que se debía a las propiedades del vino tinto lo cual hizo que se disparasen las ventas en el país.
Este hecho se da también, quizás en menor medida, en otros países como Italia o España lo cual hace pensar que la llamada dieta mediterránea también interviene. Así se demostró en estudios más recientes en los que se tuvo en cuenta otros productos como el aceite de oliva.

Así que ya sabéis, no tengáis cargos de conciencia cuando os atiborréis siempre y cuando lo acompañéis de una  buena copa de vino, al estilo francés¡

Pecados en Logroño

El pasado sábado 16 de febrero se celebró en la tienda Dodo de Logroño una cata de la mano del enólogo Luis Palacios que nos presento la colección de vinos 7 pecados.
Se trata de un proyecto innovador en el que cada botella cuenta su historia. Vinos elaborados con Tempranillo y Graciano variedad a la que se trata de dar más renombre con este proyecto. Es original sin duda la forma de presentación del proyecto por el cual ha recibido el primer Premio Internacional de Packaging en la categoría de Vino y Champagne The Dieline Awards 2011 en Chicago.

Cada botella representa en su diseño cada uno de los pecados capitales y en su estructura, aroma y sabor también se ve reflejada esta idea. Para hacernos una idea podemos encontrar estas descripciones de cada botella en la página de los vinos:

La Pereza como recién salida de un cementerio de botellas en el que hubiera estado durmiendo por tiempo indefinido, llena de polvo y con el texto inclinado porque le gusta estar tumbada. En otra botella encontramos un ataque de Ira en forma de etiqueta quemada... no lo pudimos evitar. La Soberbia, siempre por encima de los demás, destacando, en este caso, con cristales de Swarovski. La Gula no aguantó ni el tenedor que la abraza, dejándolo completamente inservible después de tanto uso y abuso y por último, para conseguir que aguante más tiempo sin que nadie la toque una cerradura guardando la Avaricia.

Pero dejémonos de tecnicismos y vayamos a lo que nos interesa, la cata. No escribiría esta entrada para el blog de no ser porque la cata me pareció realmente especial y no solo por los vinos. El ambiente que se respiraba era muy amigable y la gente estaba allí para divertirse y aprender.

Como presentación de cada uno de los vinos el maestro de ceremonias Luis Palacios acompañaba la sesión con música que iba desde la más rockera (The Stooges o Led Zeppelin) a canciones más country según las impresiones que el vino le daba. Ni rastro de escupideras ni ningún sitio dónde deshacerse del vino con lo cual el ambiente cada vez se iba animando más. La música sonaba cada vez más fuerte y se veían mofletes y orejas rojas por doquier.

Se trataba de una cata para todos los gustos y nada técnica ni aburrida. Al fin y al cabo esta es la forma de acercar el vino a toda la gente, sin que nadie tenga miedo a dar una mala opinión o a no saber que aromas nos da el vino. Una fiesta, se trataba de una fiesta y es que el vino trata de eso, de divertirse, de festejar y pasarlo bien.

Por si no era poco tras la cata que duró aproximadamente una hora hubo un concierto de la banda Orquesta Triste Diablo que amenizó el resto de la noche.

En definitiva, un muy buen plan para un sábado a la noche para compartir con amigos y disfrutar de la música y el vino. Seguro que a más de uno no le importó pecar esa noche.

Os paso el enlace de la página de los vinos 7 pecados para que le echéis una ojeada:

 http://www.sietepecados.org/

Salud ¡