He realizado hace poco un trabajo sobre el estudio del empleo de preparados enzimáticos en la elaboración de vinos tintos y blancos y su efecto en procesos de maceración, clarificación y extracción de aromas. Para el que no lo sepa una enzima es una molécula de naturaleza proteica que cataliza reacciones químicas, es decir que las acelera. Esto puede ser interesante en vinificación ya que podemos acelerar y mejorar la extracción de polifenoles de la uva, por ejemplo o mejorar sus cualidades organolépticas.
Como muestra del estudio podemos ver a continuación una comparación entre los efectos en vino de Monastrell de dos preparados enzimáticos comerciales, Rapidase EXColor y Lallzyme extraído de la revista Tecnología del vino: tratamientos y equipos para viticultura y enología, nº 17, pags 29-33 (2004).
Los investigadores A.B. Bautista Ortín, J.M. López Roca y E. Gómez Plaza del departamento de tecnología de alimentos de la universidad de Murcia realizaron en 2002 un experimento para comprobar la actuación de dos enzimas pectolíticas comerciales en extracción de polifenoles de la variedad Monastrell. Se realizaron cinco vinificaciones a pequeña escala de 10 kg de uva en depósitos de 12 litros de acero inoxidable y por triplicado, a partir de uva de variedad Monastrell para el ensayo de enzimas. La uva corresponde a la vendimia de 2002 de una misma parcela de investigación. El tiempo de maceración fue de 15 días y la temperatura de fermentación se controló en torno a los 25ºC. Ha sido estudiada la actuación de dos enzimas pectoliticas comerciales, Rapidase EXColor (DSM, enzima 1) y Lallzyme (Lallemand, enzima 2). La dosis aplicada para cada uno de los enzimas en el momento del encubado es de 2 g/Hl.
Las muestras para las determinaciones de color fueron tomadas a los 3, 6 y 9 días de maceración, en el momento del descube, al finalizar la fermentación alcohólica, después de la fermentación maloláctica y después de estabilizar los vinos por frio, así como a los cuatro meses de su embotellado. Las medidas espectrofotométricas realizadas en los vinos son: compuestos fenólicos totales (IPT), intensidad de color, tono y antocianos totales. Los resultados muestran que cuando se utilizan enzimas se extraen más compuestos fenólicos, siendo en el momento de la estabilización por frío los valores de IPT aproximadamente un 8% superiores en la vinificación con enzima 2. Los valores máximos de antocianos totales se han encontrado al sexto día de maceración, aunque se observan pocas diferencias en el contenido en antocianos totales entre los vinos, siendo la diferencia máxima el dia 9 de maceración entre el vino testigo (597 mg/l) y el vino tratado con enzima 2 (638 mg/l). La intensidad colorante también es máxima el sexto día de maceración y luego se observa un descenso hasta el final del muestreo. Al finalizar la fermentación alcohólica, la diferencia de intensidad de color entre el vino testigo y el vino tratado con enzima 2 es del 5 %. A partir de este momento, la intensidad colorante desciende de forma apreciable, pero menos para el vino tratado con enzima 2, de tal forma que después de que el vino es estabilizado por frío la intensidad colorante del vino testigo y el tratado con enzima 1 es igual y es un 12 % inferior al del vino tratado con enzima 2. Este vino presenta además el tono más bajo. A los cuatro meses de ser el vino embotellado, la intensidad de los vinos ha aumentado y los vinos tratados con E1 han sido los que mayor incremento en intensidad de color experimentan. Es posible que haya habido precipitaciones en los vinos tratados con E2 ya que poseen los valores más bajos. La concentración de taninos es más alta en los vinos tratados con E1 y otra razón de esta mayor presencia de taninos podría ser atribuida a una acción proteasa de este enzima, que permite la liberación de taninos vacuolares, lo cual sería muy recomendable para variedades poco tánicas. El empleo de coadyuvantes como los enzimas pectoliticos que complete la disgregación de las paredes pretende una mayor disolución de compuestos fenólicos en el mosto pero los resultados encontrados por diversos autores son dispares. Wightman et al [11] usando Rapidase EXColor no encontró diferencias en antocianos totales con respecto al control. Pardo et al [12] encontraron que los tratamientos con enzimas extraían más antocianos pero se daban mayores pérdidas durante el almacenamiento. Clare et al [13] encontraron al final de fermentación alcohólica que la intensidad de color de vinos tratados con Rapidase EXColor fue un 22 % superior pero con un importante descenso después de esto atribuido a actividades secuandarias como β-galactosidasa o β-glucosidasa que pueden descomponer los antocianos. Al final de fermentación malolactica las diferencias encontradas solo fueron del 6 %, similares a las encontradas en la investigación de la universidad de Murcia. Revilla y González-San José [14], por el contrario, encontraron que los tratamientos con enzimas dieron vinos con mayores IPT y esto afectó positivamente al color. También [15] encontraron mayores IPT y antocianos totales en vinos tratados con enzimas. Guerrand et al [16] han encontrado un 15 % más de color en el momento del embotellado y más taninos y después de un año en botella, el color y los antocianos son más estables en vinos tratados. Como puede ser observado, no siempre la aplicación de enzimas produce vinos significativamente más coloreados y además el efecto de esta práctica debe ser también evaluado durante la conservación. En algunas ocasiones se produce una gran extracción de antocianos durante la elaboración que posteriormente se pierden si no son estabilizados por otros compuestos del vino, pero también es posible el caso contrario, un incremento de color durante el almacenamiento si el enzima promueve la extracción de otros componentes de la uva (procianidinas) que favorecen la formación de compuestos coloreados estables.
[11] Wightman, J. Price, S. Watson – Some effects of processing enzymes on anthocyanins and phenolics in Pinot Noir and Cabernet Souvignon wines – Am J. Enol, Vitic, 48, 39-48 (1997).
[12] Pardo, F. Salinas, R. Alonso, G. Navarro – Effect of diverse enzyme preparations on the extraction and evolution of phenolic compounds in red wine – Food Chem, 67, 135-142 (1999).
[13] Clare, S., Skurray, G. y Theaud, L. – Effect of a Pectolytic Enzyme on the Colour of Red Wine – Aust. NZ Grapegrower & Winemaker, 456, 29-35 (2002).
[14] Revilla, I. y González-San José, M.L. – Multivariate Evaluaton of changes induced in red wine characteristics by the use of extracting agents – J. Agric. Food Chem, 50, 4525-4530 (2002).
[15] Revilla, I. y González-San José, M.L. – Efecto de la aplicación de enzimas pectinolíticas sobre la calidad del vino tinto – Tecnología del vino, 71-78 (2002).
[16] Guerrand, D., Aloisio, S., Palacios, A., Santiago, L., Macías, C. y Navascues, E. – Elaboración de vinos tintos de crianza: impacto de nuevas preparaciones enzimáticas sobre la variedad Cabernet Sauvignon y Tempranillo – Viticultura Enológica Profesional, 85, 45-50 (2003).
Para más información os dejo un enlace desde el cual podéis descargar el trabajo completo:
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